“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva.”
Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351
Il Parmigiano Reggiano rappresenta il re della tavola emiliana. La produzione di questo formaggio avviene esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. È in questo territorio che si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
Un rigido protocollo, infatti, determina con scrupolo l’alimentazione delle mucche: è assolutamente vietato l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. Successivamente, la coagulazione del latte fresco appena munto, versato nelle tipiche caldaie di rame, avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene poi frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo la cottura, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa dalla quale nasceranno due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino o di canapa, il formaggio viene immesso in uno stampo che gli conferirà la sua forma definitiva. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Alla salatura segue il periodo di stagionatura.
La stagionatura minima è di 12 mesi, tuttavia, nulla impedisce la possibilità di proseguire l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. In questa lenta e operosa preparazione, c’è un passaggio chiave che spesso cattura l’attenzione di chi osserva: un esperto battitore percuote la forma con un martelletto. A cosa serve questo procedimento così singolare? Trascorsi i canonici 12 mesi, gli esperti controllano tutte le forme attraverso questo esame chiamato “espertizzazione”; lo scopo è quello di verificare eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità, poiché soltanto le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano.
