“Carissimo Brozzi, ti farò sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame, e anche mi sentivo la struttura delle costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca dello stomaco il rostro d’una delle tue Aquile vendicatrici. Mentre gridavo non senza ferocia: “Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!” […] O Fratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: “Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato?…”
GABRIELE D’ANNUNZIO (Lettera a Renato Brozzi, 30 giugno 1891)
Prodotto nella Bassa Parmense e in particolar modo nel territorio di Zibello, il Culatello è un salume rinomato in tutto il mondo per le sue qualità. Denominato il “Re dei Salumi”, il suo sapore unico è garantito dal vero ingrediente “segreto”: la nebbia. La lenta stagionatura del salume avviene in cantine non climatizzate (a differenza del Prosciutto Crudo di Parma) e i locali vengono fatti arieggiare semplicemente aprendo le finestre permettendo così l’ingresso dell’umidità. La materia prima è carne che deriva da una specifica razza di suino: si tratta degli adulti di Large White Landrance e Duroc, tipici dell’Emilia Romagna e della Lombardia. La porzione di carne scelta è quella muscolare della coscia, privata di cotenna, grasso, fiocchetto ed osso. Dopo il taglio, la carne subisce un processo di salatura della durata di 6 giorni, in cui l’elemento aggiuntivo fondamentale è il vino Fortana del Taro. Il risultato è un salume la cui forma ricorda quella di una pera, di un peso variabile dai 3 ai 5 chili. Il sapore è delicato e particolarmente dolce, ma allo stesso tempo conserva un leggero retrogusto affumicato.
